新鲜果品是有生命的活体，一般条件下贮存，由于其自身生活消耗和病原生物的侵害，使其极易失去营养价值和食用品质。在这个变化过程， 果品中的水分起了重要作用。果品含水量一般都在70~90%之间。果品的干制就是利用各种方法，除去果品中大部分水分，进而抑制微生物的生长，提高果品的保存性。我国传统的干制品有红枣、柿饼、葡萄干等。

　　果品干制和糖制中常用水分活度这个概念，其物理意义是，一定温度下食品的蒸汽压与此温度下纯水的蒸汽压之比。试验证明，微生物的生长受环境中水分活度的限制，见表6。表6

　　微生物的发育与水分活度的关系微生物微生物生长的最低水分活度普通细菌0.90 普通酵母0.88 普通霉菌0.80 嗜盐细≤0.75  耐干性霉菌0.65 耐渗透压性酵母0.61 大多数新鲜果品的水分活度超过0.99，很易受病原微生物侵染致病。脱除部分水后，果品的水分活度即下降，如蜜饯、果酱类食品的水分活度在0.8~0.75时，一切致病菌都不能生存。含水分15~20%的果干，其水分活度为0.65~0.60，几乎能抑制全部的微生物。另外，果品中营养成分的损失速率一般随水分活度的下降而减慢。果品干制品的水分活度范围内，酶的活性非常低，各种生化反应都非常缓慢，果品营养成分也易于保存。再者，果品干制过程中，有些糖类物质和酸类物质还会发生一些有益的转化，使干制品的营养价值有所提高。所以，果品干制以后具有良好的保藏性。